TEMPE AWET MUDA, SETANDING SUSU

Profesor Dr Suzana Shahar (dua dari kanan) bersama-sama ahli kumpulannya menunjukkan anugerah yang dimenangi mengenai kajian tempe. 

Minum susu dan elak tulang rapuh? Berapa rama yang suka minum susu terutama wanita yang mencapai usia menopaus? 

Ramai penduduk Asia dan kebanyakan rakyat Malaysia tidak gemar minum susu. Jadi, alternatif pengganti susu perlu dicari. 

Kajian yang dijalankan bagi menggantikan susu mendapati tempe - makanan tradisional yang diperbuat daripada kacang soya yang ditapai bukan saja setanding susu malah mempunyai isoflavon - sejenis antioksidan bagi awet muda. 

Kumpulan penyelidik yang diketuai oleh pensyarah Jabatan Nutrisi dan Dietetik, Fakulti Sains Kesihatan, Universiti Kebangsaan Malaysia (UKM), Profesor Dr Suzana Shahar. 

Anggota pasukan itu terdiri dari Prof Dr Kimberley O'Brien daripada Bahagian Sains Nutrisi, Universiti Cornell, Ithaca, New York, Amerika Syarikat (AS). 

Prof. Madya Dr. Hasnah Haron dari Jabatan Nutrisi dan Dietetik, Fakulti Sains Kesihatan dan Prof Dr Suriah Abdul Rahman, dari Program Sains Makanan, Fakulti Sains dan Teknologi, Prof Dr Norazmi Kamaruddin, dari Jabatan Perubatan, Fakulti Perubatan, Pusat Perubatan Universiti Kebangsaan Malaysia, UKM. 

Prof. Dr. Amin Ismail dari Fakulti Perubatan dan Sains Kesihatan, Universiti Putra Malaysia (UPM). 

Prof Suzana berkata tempe didapati dapat menyediakan kalsium yang diperlukan oleh wanita yang menghadapi risiko tulang rapuh.

"Empat keratan tempe adalah setara dengan sejumlah serapan kalsium yang diperolehi dari satu gelas susu," katanya semasa sidang akhbar 'Tempe Mengandungi Kalsium Setanding Susu' di Kuala Lumpur baru-baru ini. 

Beliau menjelaskan, wanita telah menopaus biasanya menghadapi penyakit seperti tulang reput (osteoporosis) akibat kurang mengambil kalsium yang biasanya terdapat dalam susu. 

Ini ditambah dengan beberapa kajian terhadap pengambilan makanan di negara ini sejak 10 tahun lalu menunjukkan pengambilan kalsium adalah kurang daripada 500 mg sehari.

"Pengambilan kalsium yang kurang, biasanya dikaitkan dengan risiko tulang retak," katanya. 

Penyelidikan yang dijalankan bermula tahun 2008 menunjukkan tempe menyediakan kalsium yang diperlukan oleh wanita yang menghadapi risiko tulang rapuh. 

Prof Suzana berkata, kajian penyerapan kalsium susu dan tempe dilakukan ke atas wanita Melayu pada usia menopaus menggunakan teknik dua isotop stabil.

"Kajian isotop stabil dijalankan oleh Prof Kimberley, pakar biokimia dalam penyelidikan makanan manusia menggunakan isotop stabil dan bidang berkenaan terletak di bawah pengawasan Agensi Tenaga Atom Antarabangsa (IAEA)," katanya.

Subjek"Subjek dipilih adalah wanita Melayu berusia 55 hingga 65 tahun, sudah menopaus dua tahun, tidak menghidap penyakit atau menggunakan ubatan yang diketahui tidak mengganggu keseimbangan kalsium (seperti sakit darah tinggi, kencing manis, kegagalan ginjal, sakit jantung dan barah)," katanya.

Prof Suzana berkata pengambilan kalsium di kalangan wanita warga emas Melayu menopaus di pedalaman adalah antara 200 hingga 300 mg sehari. 

Manakala wanita warga emas Cina pula dilaporkan mengambil kalsium kurang daripada 500 mg sehari. 

"Biasanya pengambilan kalsium bagi wanita dalam usia menopaus adalah antara 30 hingga 60 peratus daripada 1,000 mg kalsium sehari seperti dicadangkan oleh Jawatankuasa Penyelaras Negara mengenai Pemakanan Khasiat Kebangsaan (RNI) 2005," katanya. 

Prof Suzana menambah 65 peratus wanita menopaus mengalami kekurangan kalsium dalam tulang. 

Oleh itu sumber kalsium daripada tumbuhan yang murah dan mudah diperolehi boleh diambil bagi menambah keperluan kalsium kumpulan yang berisiko tinggi. 

Pengambilan susu dan produk tenusu adalah sumber terbaik kalsium dan ia amat penting untuk pertumbuhan dan kekuatan tulang.

"Kajian yang dijalankan menunjukkan dalam makanan penduduk Malaysia, tempe dikategorikan sebagai salah satu sumber makanan kaya-kalsium selain susu dan produk tenusu," kata Prof Suzana.

Tempe adalah produk kacang soya yang ditapai, mudah diperolehi dan amat digemari oleh penduduk terutama oleh kaum Melayu Jawa.

Produk ini menjalani perubahan nutrisi semasa proses penapaian menjadi tempe yang mengubah kandungan fito kimia dan anti oksidan.

Di kalangan wanita Melayu menopaus, penyerapan kalsium daripada tempe tidak banyak beza daripada yang diukur daripada susu.

"Kajian dilakukan pada 2005 mendapati penyerapan kalsium sama di antara susu soya diperkaya dengan kalsium dengan susu lembu di kalangan wanita pra menopus yang sihat, diuji dengan kepadatan kalsium 250 mg," kata Prof Suzana.

Hasilnya terdapat kalsium dalam air soya diperkaya dengan kalsium dan tauhu biasanya adalah untuk mendapatkan kekuatan penyerapan kalsium kerana air soya mengandungi kurang kalsium.

Garam kalsium biasanya ditambah sebagai bahan pengumpal dalam membuat tahu. 

Proses penapaian dalam membuat tempe menambah kedapatan galian, termasuk kalsium.

Proses berkenaan mengurangkan tahap asid fitik dan mengubah isoflavon kepada aglikon yang lebih bersedia diserapkan ke dalam badan.

Pengambilan kalsium rendah menjadi faktor bahaya tulang rapuh di kalangan wanita Asia. 

Kejadian tulang pinggul retak dijangka meningkat di kalangan wanita di Malaysia sedang negara bertambah maju dengan penduduk hidup di bandar dan semakin tua.